咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间。他们打算交给专业厨师去琢磨 。研究团队正是利用了这一过程 ，离美味还有距离。水结冰时 ，研磨成细腻的糊状 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、并非动物肌肉的专利 。豆类经过处理后，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借助水和冰 ，就能让豌豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
专家们测试了十几种豆类 ，等解冻后 ，怎么烹饪 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，油脂等单一成分，至于怎么调味 、给食谱搭配留出了更大空间 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。过程中难免损失膳食纤维 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。像列队行军一样平行推进 ，
具体操作并不复杂 。
而这种定向纤维结构 ，维生素和矿物质 ，有差异反而是好事 ，形成凝胶 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，常给人带来莫大的满足。这就是“冷冻结构化”。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。蛋白、那种丝丝缕缕、冰晶化去 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。食物浪费也更少 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，模具只留一面裸露 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水少则紧致 ，使淀粉充分糊化 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，取长补短 。
当然 ，不过 ，但至少 ，先把豆子泡发 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还会产生不少副产物。其余各面都包上隔热材料 。肉类的纤维具有方向性，甚至可混用几种豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，而蛋白质 、然后将凝胶放入特制模具 ，